Вы здесь

Как оценить вкус кофе

Для среднестатистического обывателя-кофемана вкус кофе оценивается просто: «нравится» - «не нравится». И  в этом, несомненно, что-то есть. Интуитивный подход – пусть и субъективный, но практически безошибочный метод анализа кофе «для себя». Расскажу вам, как это делают профессионалы

При профессиональной оценке кофе личные предпочтения уходят в сторону, остаетесь лишь вы и ваши рецепторы. То, что во всем остальном мире называется дегустацией, в мире кофейном называют «каппинг», от англ. to cup.

Стандартный протокол и правила проведения каппинга мы рассмотрим, пожалуй, позднее. А сегодня поговорим о стадиях и этапах анализа заваренного кофе. Такой мини-капппинг или дегустацию вы сможете применять каждый раз, развивая ваши рецепторы, память и интеллект, а также делая своеобразные «зарубки» относительно дескрипторов того или иного сорта кофе, расширяя свой кофейный кругозор за рамки «нравится» - «не нравится».

  • Аромат помола.

Еще до момента заваривания важно оценить аромат сухого помола. В первую очередь, аромат в помоле подскажет нам степень обжарки кофейного зерна. Ваш нос сразу же сообщит вам если зерно пережарено, или, возможно, поможет уловить тот самый букет, в котором, если повезет, могут быть фруктовые, цирусовые и цветочные ароматы.

В наших широтах обжарщики, к сожалению, предпочитают обжарки намного темнее среднего, поэтому, вероятно, первые ароматы, которые вы услышите, будут дымные, копченые и другие малоприятные оттенки. Настоятельно рекомендую, если вы все же выбираете  хорошие моносорта, выбирать среднюю и средне-светлую степень обжарки. Здорово, если вы можете непосредственно контактировать с вашим обжарщиком и сообщить ему о своих предпочтениях.

  • Влажный аромат

1452428866 14259 FT0 i espresso neat darien coffee cupping

Желательно оценить аромат кофе в первые секунды процесса заваривания, сразу после смачивания. Именно в момент контакта смолотого кофе и горячей воды высвобождается наибольшее количество ароматических масел, и запах кофе наиболее интенсивный. В этот момент можно выявить даже невидимые глазу дефекты обжарки, например, недоразвитое зерно. В этом случае вы услышите травянистые, овощные и древесные оттенки в вашем кофе. Причем, спустя минуту, вы их можете уже не почуствовать. Поэтому поспешите, и непременно оцените аромат кофе горячим.

  •  Пробуем горячим.

Это мой любимый этап каппинга кофе. Забываем, всё, чему нас учила мама, и с наслаждением «хлюпаем», «сёрбаем», то есть «с шумом втягиваем в себя кофе», не беспокоясь о том, какое это производит впечатление на окружающих. Вообще, в кофейном мире красиво и с шумом «сёрбнуть» (хлюпнуть, хлебнуть – нужное подчеркнутьJ) – это такой профессиональный шик. Дело в том, что воздух, с шумом втягиваемый в рот вместе с кофе, существенно обостряет воприятие, в первую, очередь, наших обонятельных рецепторов, и непосредственно направляет аромат прямо в нос. Так мы можем максимально точно оценить одновременно и вкус, и аромат напитка. Наш язык, благодаря рецепторам, расположенным на нем, может различить лишь небольшое количество вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый. А всю остальную работу, все-таки, делает нос. Именно наше обонятельные рецепторы помогают нам различить тысячи оттенков различных ароматов,  которые мы уже чувствовали раньше. Осталось передать сигнал в головной мозг и идентифицировать аромат, сравнив его с уже имеющейся в нашей памяти «базой данных» ароматов. Ну и не забыть внести наши впечатления в протокол каппинга.

  • Пробуем на остывании.

Горячий кофе – более кислотный. Именн в горячем кофе мы в полной мере можем оценить кислотность, яркость, сладость, баланс и другие свойства напитка. В горячем напитке на первое место выходит кислотность, на остывании – мы можем оценить нюансы, которые остаются «за кадром»: ароматы, послевкусия, а также дефекты зеленого зерна, особенности профиля обжарки.

Вот такой нехитрый алгоритм поможет раскрыть секреты, скрытые в вашей чашке кофе. Надеюсь, наши советы помогут вам получить от кофе еще большее удовольствие.

 
г. Симферополь, улица Героев Сталинграда, строение 10, офис 43

+7 (978) 054-56-54

poluostrov.kofe@yandex.ru